通过非均匀的脉冲强电场对水进行极化，高频极化的水珠产生内摩擦热不断克服膜强度，同时向电场强度大的方向逐渐聚集形成较大水珠加速沉降，一般情况下油中的小水珠内部都含有盐类的正、负离子，加上高压交流电场后，这些正负离子会向电场的正、反方向快速移动，交变电场的频率越高，平均撞击力就越强。增加对乳化膜的冲击力。电场由零开始瞬间跃变到极大值，使水珠中的正、负离子得到最大限度的加速，对乳化膜形成最为强烈的冲击。从而形成有效的破乳。水分子是极性分子，水分子之间靠氢键缔合，还存在着电偶极矩的相互作用；在高压电场的作用下，一方面水分子运动速率加快，带动能量提高，促进了氢键的断开；另一方面使偶极矩受电场力的作用，被拉人电场强度最大的区域中去。通过电场力的作用对细胞壁进行有效的破坏，进而达到杀灭微生物的目的。